Як з кави "забирають" кофеїн

Багато людей уявляють процес декофеїнізації як щось хімічне та "неприродне" — мовляв, зерно вимочують у якихось реактивах, і це звучить не дуже апетитно. Насправді все набагато цікавіше. Декофеїнізація — це технологічний процес, який почали застосовувати ще на початку XX століття, і за понад сто років технології суттєво змінились. Сьогодні існує кілька основних методів, і кожен з них має свої особливості, переваги та нюанси, які впливають на кінцевий смак.

Цікаво, що сам процес відбувається ще до обсмаження — із зеленим, необробленим зерном. Виробники видаляють кофеїн, зберігаючи решту складу зерна максимально незмінним: масла, кислоти, цукри — все те, що потім дає аромат і смак готової кави. У нашій Київській Міській Ростерії ми обираємо для декафу зерно, обробене найбільш якісними та "м'якими" методами — про них поговоримо детальніше нижче.

Швейцарський водний метод (Swiss Water Process)

Це, мабуть, найвідоміший і найбільш "чистий" метод декофеїнізації. Зерно спочатку замочують у гарячій воді, насиченій усіма природними сполуками кави — окрім кофеїну. Така вода вже "перенасичена" смаковими речовинами, тому коли в неї потрапляє свіже зерно, кофеїн починає переходити у воду, а інші сполуки залишаються майже на місці.

Далі воду пропускають через спеціальні вугільні фільтри, які затримують молекули кофеїну — вони більші за молекули інших речовин — але пропускають усе інше назад. Цикл повторюють кілька разів, поки рівень кофеїну не знизиться до 0,1% або менше. Жодних хімічних розчинників, лише вода, температура та час.

Саме цей метод найчастіше обирають для спешелті кави, бо він максимально зберігає природний смак зерна. Якщо ви бачите на упаковці позначку "Swiss Water Process" — це гарний знак якості для тих, хто хоче купити каву без кофеїну без втрати смакових характеристик.

CO2-метод (надкритичний діоксид вуглецю)

Цей метод звучить складніше, ніж він є насправді. Зерно поміщають у герметичну камеру, куди подають діоксид вуглецю під дуже високим тиском. При таких умовах CO2 переходить у так званий "надкритичний" стан — щось між рідиною та газом, який легко проникає у зерно і вибірково "захоплює" молекули кофеїну.

Потім тиск знижують, CO2 повертається у звичайний газоподібний стан і випаровується, залишаючи кофеїн окремо. Цей метод вважається одним із найточніших — він майже не зачіпає інші сполуки зерна, тому смак залишається дуже близьким до оригінального. Мінус один — це дороге обладнання, тому CO2-декаф зазвичай трохи дорожчий за інші варіанти.

Метилен хлорид та етилацетат: хімічні методи

Існують і методи з використанням розчинників — метиленхлориду або етилацетату. Звучить страшно, але на практиці ці речовини використовуються вже десятиліттями, а зерно після обробки проходить ретельне промивання та обсмажування, під час якого залишки розчинника випаровуються повністю.

Етилацетат іноді називають "природним" методом, бо ця речовина міститься, наприклад, у фруктах — її часто отримують із цукрової тростини. Такий декаф іноді маркують як "Sugar Cane Process" або "Natural Process". Метиленхлорид же — більш "класичний" промисловий метод, який досі застосовується через свою ефективність та низьку вартість.

Важливо розуміти: усі ці методи проходять строгий контроль безпеки, і кінцевий продукт повністю безпечний для споживання. Але якщо для вас принципово важлива "хімічна чистота" процесу — варто шукати зерно, обробене водним або CO2-методом.

Чому смак декафу інколи відрізняється

Якщо ви колись пробували декаф і думали "це не те" — можливо, справа саме в методі обробки або в якості зерна, яке для цього обрали. Не все зерно однаково добре переносить декофеїнізацію. Низькосортна робуста після обробки втрачає більшу частину свого характеру, тому декаф із неї часто вийде пласким та "пустим".

А от якісна арабіка, обробена м'яким методом — наприклад, швейцарською водою — здатна зберегти 90-95% своїх ароматичних характеристик. Тому коли ми обираємо зерно для декафу в нашу ростерію, ми звертаємо увагу не тільки на сам факт декофеїнізації, а й на вихідну якість зерна та регіон вирощування.

Декаф у зернах: на що звертати увагу при виборі

Якщо ви хочете купити каву в зернах без кофеїну, перше, на що варто дивитися — дата обсмаження. Декаф-зерно після обробки трохи більш пористе, тому ароматичні олії випаровуються швидше. Свіжа обсмажка — це 80% успіху для смачної чашки.

Друге — метод декофеїнізації. Якщо на упаковці вказано "Swiss Water" або "CO2" — це сигнал хорошої якості. Третє — походження зерна. Кава без кофеїну в зернах з Колумбії чи Бразилії зазвичай має більш м'який, шоколадний профіль, тоді як ефіопські сорти дають більше фруктовості навіть після декофеїнізації.

Декаф у Київській Міській Ростерії

Ми працюємо з декафом досить давно і бачимо, як змінюється ставлення українців до цього продукту. Раніше декаф асоціювався з "несмачною заміною", а зараз люди приходять до нас і свідомо запитують саме про кава без кофеїну купити — для вечора, для здоров'я, для тих, хто чутливий до кофеїну.

Ми обираємо для асортименту зерно, обробене якісними методами декофеїнізації, та обсмажуємо його невеликими партіями. Це дозволяє зберегти максимум смаку та аромату — навіть без кофеїну кава залишається насиченою та цікавою.

Підсумок

Процес декофеїнізації — це не "псування" кави, а технологія, яка дозволяє зберегти улюблений напій тим, кому кофеїн протипоказаний або просто заважає. Швейцарський водний метод та CO2-обробка вважаються найбільш "чистими" та якісними способами, які мінімально впливають на смак.

Тож якщо ви думаєте про купити каву без кофеїну — не бійтеся, що це буде "не справжня" кава. Сучасні методи декофеїнізації дозволяють отримати напій, який майже не відрізняється за смаком від звичної кави, але без її стимулюючого ефекту.